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經(jīng)常聽(tīng)排酸牛肉，但是牛肉為什么要排酸呢？

今天小寶就帶大家一起來(lái)學(xué)習(xí)下

牛肉為什么需要排酸？

 什么是排酸？

    排酸肉是活牛屠宰經(jīng)自然冷卻到常溫后，將胴體送入排酸間，在一定的溫度(始終嚴(yán)格處于0-4℃)、濕度和風(fēng)速下將牛肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷-IMP(味精的主要成分)的過(guò)程。

    經(jīng)過(guò)排酸后的牛肉口感得到了改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被分解和排出，從而達(dá)到了無(wú)害化程度，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化。

    為什么要排酸？

    動(dòng)物宰殺后，肌肉組織轉(zhuǎn)化成適宜食用的肉要經(jīng)歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。舉個(gè)例子來(lái)說(shuō):動(dòng)物死后機(jī)體內(nèi)因生化作用產(chǎn)生乳酸，若不及時(shí)經(jīng)過(guò)充分的冷卻處理，則積聚在組織中的乳酸會(huì)損害肉的品質(zhì)。  

     排酸牛肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比普通牛肉高，且顏色柔和、滋味鮮美，肥而不膩，瘦而不柴，容易咀嚼。

不同之處

     與凌晨宰殺、清晨上市的熱鮮肉相比，排酸肉在冷卻溫度(0℃-4℃)下放置12-24小時(shí)，使大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時(shí)排空血液及占體重18%-20%的體液，從而減少有害物質(zhì)的含量，確保了肉類的安全衛(wèi)生;與冷凍肉相比，排酸肉由于經(jīng)歷了較為充分的解僵過(guò)程，其肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細(xì)膩、味道鮮美，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

   排酸肉營(yíng)養(yǎng)更易吸收哦

    人們?cè)谑秤门Ｈ夂?，人胃里的酶?huì)把肉中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，以便于人體吸收。排酸肉經(jīng)過(guò)人工加工的方法，在人們食用前把牛肉中的部分蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，只是把這一轉(zhuǎn)化提前完成了一部分。排酸牛肉與普通牛肉相比，它并沒(méi)有改變?nèi)庵械臓I(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)組成。排酸牛肉因?yàn)榇_實(shí)排出了牛肉中的一些有害物質(zhì)，所以煮起來(lái)更容易熟，容易爛，口味上也會(huì)好一些。像這種在吃之前就把蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸的食物尤其有利于手術(shù)后的病人食用。